Café Naserian och Alnarps Bokhandel har upphört men lever kvar i våra hjärtan

Viss kurslitteratur kan ändå köpas. Titta under fliken Sidor om böcker i högerkolumnen




lördag 23 oktober 2010

Ät rätt fett - fettsyror 2

En dag i förra veckan när vi satt och åt i Alnarpsrestaurangen påstod en kollega till mig att man skulle använda majsolja och solrosolja i matlagningen eftersom dessa oljor är fleromättade. Inget kan ju vara mer fel än så. Ja, fleromättade är de förstås, men nyttiga är de ju definitivt inte.

Det är förunderligt att dessa gamla läror fortfarande spökar, särskilt som just majsolja och solrosolja hör till det som vi ovillkorligen bör undvika att konsumera överhuvudtaget. Det är min kollegas yttrande som har föranlett mig att söka bringa lite ljus i detta fettmörker och fått mig till att försöka förklara hur det egentligen ligger till.


Ät gärna solrosfrön, men undvik solrosolja

Hög konsumtion av majsolja och solrosolja kan faktiskt på sikt förvärra eller till och med orsaka flera allvarliga sjukdomstillstånd, däribland trombos, ateroskleros, hypertoni, psoriasis, ledgångsreumatism, flera former av cancer, ulcerös kolit och kan dessutom påverka den psykiska hälsan. Detta borde förstås alla som lagar mat känna till. Men dessvärre är det så illa att även många restaurangägare och matproffs tycks sakna dessa insikter.

Men låt oss ta det från början. Fettet i vår mat och framförallt i smör, margarin och matoljor utgörs främst av triglycerider. Fett kan dessutom vara bland annat fosfolipider eller olika steroler. Trigycerider är estrar som består av alkoholen glycerol och tre fettsyror. Fettsyrorna i triglyceriderna är uppbyggda av en kedja med kolatomer som binder till sig väte. I ena änden av kolkedjan finns en metylgrupp–CH3, och i andra änden en karboxylgrupp, -COOH.

Fettsyrorna brukar indelas efter antalet kolatomer i kedjan och efter förekomst eller avsaknad av dubbelbindningar mellan kolatomerna och dessa dubbelbindningars placering. Kedjans kolatomer ges nummer vanligen räknat från metylgruppen.

Fettet i smör består till största delen av mättade fettsyror

Fettsyrorna kan vara mättade eller omättade. De mättade fettsyrorna saknar dubbelbindningar, omättade fettsyror har en eller flera sådana dubbelbindningar mellan kolatomerna. Enkelomättade fettsyror som exempelvis oljesyra har bara en dubbelbindning medan fleromättade fettsyror har fler dubbelbindningar, till exempel linolsyra. Ju fler dubbelbindningar fettsyrorna har desto instablare är de och fettet härsknar därför fortare.

Fettet i vår mat kan vara antingen
  • härdat
  • mättat
  • enkelomättat eller
  • fleromättat
Härdat fett som är omättat fett som genom upphettning gjorts stabilare finns framförallt i industrimat. Härdning av fetter ger upphov till transfetter men dessa finns också naturligt i små mängder i livsmedel, bland annat nötkött.

Låt oss nu koncentrera oss på det fleromättade fettet i majsolja och solrosolja som påstås vara hälsosamt. Fleromättade fettsyror kan indelas bland annat i n-3-fettsyror och n-6-fettsyror beroende på var första dubbelbindningen är placerad. Tidigare kallades de omega 3- och omega 6-fettsyror. Hos n-3-fettsyrorna sitter första dubbelbindningen mellan 3:e och 4:e kolatomen räknat från metylgruppen och hos n-6-fettsyrorna sitter den mellan 6:e och 7:e kolatomen.

Till n-6-gruppen hör majsolja, solrosolja och nattljusolja, till n-3-gruppen räknas fiskolja, rapsolja och linfröolja.  

Linolsyra som är en n-6-oljesyra och α-linolensyra som är en n-3-oljesyra är båda essentiella och måste alltså tillföras kosten. Inga däggdjur förmår bilda dessa själva genom metabolismen. Linolsyra omvandlas i kroppen till bland annat GLA och AA och α-linolensyra ombildas till EPA, DPA och DHA:

Linolsyra (LA) 18:2    >    γ-linolensyra (GLA) 18:3    >    Dihomogammalinolensyra (DGLA) 20:3    >  Arakidonsyra (AA) 20:4

α-linolensyra (ALA) 18:3    >    Eikosapentaensyra (EPA)  20:5    >    Dokosapentaensyra (DPA) 22:5    >    Dokosahexaensyra (DHA) 22:6

Siffrorna efter fettsyrans namn visar antal kolatomer och antal dubbelbindningar i kolkedjan (t ex 18:2)

Nu har vi kommit till själva kärnpunkten. Det som är viktigt är dels mängden GLA, AA, EPA och DHA som konsumeras och dels förhållandet mellan n-6-oljesyrorna GLA och AA å ena sidan och n-3-oljesyrorna EPA och DHA å den andra.



Man tror att förhållandet mellan n-6 och n-3 var ungefär 1:1 när människan utvecklades och fortfarande levde som jägare och samlare. Det är också detta förhållande mellan fettsyrorna som bör eftersträvas, men med dagens normalkost ligger förhållandet snarare någonstans mellan 4:1 till 20:1.

Nästa inlägg är tänkt att handla om hur GLA, DGLA, AA, EPA och DHA påverkar oss och vårt välbefinnande.

torsdag 21 oktober 2010

Välj rätt olja i köket - fettsyror 1

All mat påverkar förstås vårt välbefinnande. Men av allt vi stoppar i oss, är det frågan om inte fettsyrorna spelar den mest avgörande rollen för hur vi mår. Att välja rätt olja till maten handlar alltså långt ifrån bara om smakupplevelser, utan är betydligt mer livsavgörande än så. Det är bokstavligen en fråga om liv eller död, åtminstone på lite längre sikt.

Fett förekommer ju lite varstans bland våra matvaror men i störst mängd i mjölkprodukter som smör och ost, i oljor och nötter, fisk och kött. Som matfett använder vi vanligen smör, margarin eller olika matoljor. Vad ska vi då välja att svälja och varför?

Köp aldrig Bernaisesåspulver - inget annat innehåller så mycket transfetter 

Ja, vad som är bäst bland matfetterna är lätt att svara på. Använd olivolja och rapsolja. Undvik solrosolja, majsolja, sojaolja och smör. Ännu värre är förstås transfetter som du hittar i fabrikstillverkade kakor, kex, såsmixer och annan industrimat. Transfetter är direkt hälsovådliga och är ju tack och lov på väg att försvinna från många produkter.

Olivolja och rapsolja alltså. Dessutom har vi linoljan som har en särställning bland oljor. Om detta och mer därtill återkommer jag snart.


Digestivekex innehåller också transfetter   


torsdag 7 oktober 2010

Årets trädgårdsböcker nominerade

Sol tycks vara temat nu i höst. Mona Wembling har ju precis presenterat sin Mästarrabatt En plats i solen som beskrivs på bloggen utan stängsel, och Peter Englanders bok Livet i solen återfinns bland årets nominerade trädgårdsböcker.

Stockholms Gartnersällskap nominerar varje år 10 böcker till årets trädgårdsbok. Det gick att rösta på sin favoritbok under bokmässan i Göteborg nyligen, men man kan också ge sin röst under trädgårdsmässan Nordiska trädgårdar nästa år.



Nominerade trädgårdsböckerböcker 2010
Leif Blomqvist: Våra fruktsorter. Blomqvists Plantskola. Eget förlag
Peter Englander: Livet i Solen. Skapa din egen medelhavsträdgård. Bonnier Fakta
Marie och Björn Hansson: Kryddväxter. Norstedts
Lena Israelsson: Grönsaksodling. Enkelt, ekologiskt & gott. Bonnier Fakta
Christel Kvant, Inger Palmstierna: Vår trädgårdsbok. Norstedts
Lars Krantz: Wij trädgårdar. En vision i Ockelbo. Norstedts
Ann Larås: Engelska trädgårdar. Natur & Kultur
Maj-Lis Pettersson: Skydda dina krukväxter. Ordalaget
Elisabeth Svalin Gunnarsson: Dahlior. Natur & Kultur
Torsten Wallin: Sol eller skugga. Torrt, fuktigt, blåsigt eller skyddat läge. Norstedts

Om du vill du veta mer om Stockholms Gartnersällskap och om Årets Trädgårdsbok så kan du besöka hemsidan http://www.gartnersallskapet.se/

Årets trädgårdsbok har utsetts sedan 2004. Numera sker det i samarbete med FritidsOdlingens Riksorganisation som är paraplyorganisation för Riksförbundet Svensk Trädgård, Koloniträdgårdsförbundet och ytterligare fjorton specialistföreningar inom fritidsodlingen.

Noterbart är att Vår Trädgårdsbok som vann omröstningen 2005 också finns med bland årets nomineringar. Men det är ju en bra bok, så varför inte?

Viken bok tycker du borde bli Årets Trädgårdsbok 2010 då? Några förslag?